Il sidro di mele si ottiene tramite la fermentazione naturale del fruttosio contenuto nel succo delle mele, un processo simile a quello usato per produrre vino e birra. La preparazione del sidro richiede cura, tempo e l’uso di diverse varietà di mele.
Le varietà di mele per il sidro
Le principali tipologie di mele usate nella produzione di sidro sono:
- Mele da tavola: conferiscono acidità, dolcezza e profumo.
- Mele da sidro: donano corpo e complessità, grazie anche ai tannini.
- Mele selvatiche: molto variabili in termini di sapore e qualità hanno alto contenuto di tannini e acidi.
- Mele antiche: sono mele che stanno ritrovando il loro spazio con l’aumento della produzione di sidro. Aggiungono complessità al fermentato.
Miscelare diverse varietà di mele permette di ottenere sapori e profumi unici. Alcune mele vengono raccolte in diversi periodi della stagione, consentendo una produzione costante.
Il processo di produzione del sidro di mele
- Raccolta e preparazione delle mele
Una volta raccolte, le mele vengono trasportate nei cider mills (mulini per il sidro), dove vengono tritate fino a diventare polpa. - Spremitura
La polpa di mela viene pressata per separare il succo dalla parte solida (chiamata pomace). In passato, si alternavano strati di paglia e cenere per minimizzare l’ossidazione, mentre oggi vengono utilizzate tecnologie moderne. - Fermentazione
Il succo ottenuto viene filtrato e posto a fermentare in grandi tini a temperature comprese tra i 4 e i 16°C. La fermentazione del sidro può essere effettuata con lieviti naturali o con lieviti innestati, come quelli usati per il vino, la birra o lo spumante. Questo influisce sul sapore finale. - Maturazione
Dopo la fermentazione, il sidro può essere imbottigliato, rifermentato (metodo classico o champenoise) o lasciato invecchiare. Il periodo di invecchiamento può variare da due settimane a tre anni, a seconda del sapore desiderato.
Blend di mele e tipologie di sidro
I sidri vengono generalmente realizzati miscelando più varietà di mele per ottenere un blend ricco e bilanciato. A seconda del tipo di lavorazione, si possono ottenere diversi tipi di sidro:
- Sidro dolce
- Sidro secco
- Sidro semi-secco
- Sidro gassato o liscio
La gradazione alcolica del sidro può variare dal 3% all’8%.
Miscelazione e imbottigliamento
Dopo la fermentazione, i sidri ottenuti dalle diverse varietà di mele vengono miscelati per creare il blend desiderato. A questo punto, il sidro viene filtrato, a volte addizionato con anidride carbonica per renderlo frizzante, e infine imbottigliato.
Considerazioni finali
La produzione del sidro di mele è un’arte che richiede esperienza e conoscenza delle varietà di mele e del processo di fermentazione. A seconda della lavorazione e degli ingredienti utilizzati, si possono ottenere sidri di sapori e caratteristiche uniche.